Na przekąskę do pracy lub szkoły polecamy smaczne i zdrowe owoce suszone, które są idealną alternatywą wielu posiłków a także doskonałym dodatkiem do wypieków, sałatek lub mięs.

Owoce suszone

Owoce suszone powstają poprzez odparowanie wody. W tym celu stosuje się kilka metod technologicznych (suszenie w specjalnych piecach), jak i domowych (piekarnik, kaloryfer czy słońce). Najpierw owoce są dokładnie myte, krojone na plasterki, konserwowane przed utratą składników odżywczych, a następnie suszone do uzyskania elastycznej struktury. [1]

Konserwowanie może przebiegać poprzez np. blanszowanie – owoce wrzucamy do wrzątku/pary wodnej na 3-6 minut. Zabieg ten jest niezbędny, aby zachować kolor i wartości odżywcze owocu; lub moczenie w kwasku cytrynowym (moczymy owoce przez 2 minuty w 2 łyżkach kwasku/ 1 l wody, a następnie dokładnie płuczemy). Zarówno po wykonaniu jednej, jak i drugiej metody owoce należy osuszyć np.papierowym ręcznikiem. [1]

Inne metody konserwacji

Często suszone owoce są poddawane siarkowaniu tzn. w celu ochrony przed pleśnią, grzybami, drożdżami i bakteriami, a także, by utrwalić kolor owocu, stosuje się dwutlenek siarki (E220). Chroni on przed brązowieniem, zwłaszcza owoce, warzywa i białe wino, poprzez hamowanie działania enzymu oksydazy polifenolowej. Utrzymuje ich pożądaną barwę i walory smakowe [11] Siarkowanie polega na przetrzymaniu owoców w ciągu 15-30 minut w atmosferze dwutlenku siarki (E 220). Siarkowanie hamuje reakcję utleniania, odpowiedzialną za ciemnienie owoców, zabija drobnoustroje i owady oraz przyczynia się do zakonserwowania witaminy C. Proces ten odbywa się w specjalnie szczelnych komorach, w których tace lub sita są rozstawione na rusztowaniu, lub wjeżdżają na wózkach. Oprócz siarkowania gazowego stosuje się również siarkowanie na mokro – czyli zanurzanie owoców w 1-3% roztworze siarczynu [12].  

Dlaczego owoce siarkowane niekorzystnie wpływają na zdrowie? 

Dwutlenek siarki i siarczyny uznaje się za bezpieczne dla zdrowia, jeśli nie są spożywane w ilości przekraczającej dopuszczalne dzienne spożycie (ADI), które wynosi 0,7 mg/kg m.c. Jednak nigdy nie mamy pewności, ile rzeczywiście ich spożywamy [13].

Prawdopodobnie osobie zdrowej nic się nie stanie, jeśli zje małą porcję owoców siarkowanych. Natomiast w przypadku osób wrażliwych na ten konserwant i astmatyków już po 15-30 min mogą wystąpić takie objawy jak: nudności, bóle głowy, zaczerwienienia i świąd skóry, a w najgorszych przypadkach wstrząs anafilaktyczny. Dodatkowo substancja ta obniża przyswajanie witaminy A i witamin z grupy B. Dwutlenek siarki i siarczyny są zaliczane do substancji alergennych (jeżeli występują w produkcie w ilości większej niż 10 mg/kg) a ich obecność musi być wyraźnie zaznaczona na etykiecie [34]. 

Co zrobić w przypadku omyłkowego kupienia takich owoców – umyć i zjeść czy lepiej je wyrzucić? 

Jeśli przez przypadek kupiłeś owoce siarkowane, to nie musisz ich koniecznie wyrzucać.  Dwutlenek siarki można usunąć z owoców, poprzez namoczenie ich w gorącej wodzie lub sparzenie na sitku. [1]

Dlaczego warto spożywać suszone owoce?

Tak jak w przypadku świeżych owoców, tak i te suszone są dobrym źródłem wielu składników odżywczych. Wśród nich można wymienić magnez, potas, żelazo, fosfor, miedź, witamina A i C. Niewątpliwą ich zaletą jest duża zawartość błonnika, np. daktyle zawierają go ok. 6,7-8 g/100 g, śliwki ok. 7,1 g/100 g, morele, a figi aż 9,8 g/100 g. Błonnik jest bardzo pomocny m.in. przy problemach z zaparciami [2,3].

Szczególnie warto zwrócić uwagę na suszone śliwki i żurawinę. Śliwki zawierają większe ilości pektyn, włókna pokarmowego, a także witaminy C czy witamin z grupy B. Ponadto są źródłem boru – pierwiastka, które wpływa na lepszą przyswajalność wapnia i tym samym chroni przed osteoporozą [4].

Natomiast jeśli chodzi o żurawinę to, dzięki zawartym w niej substancjom, chroni ona kobiety przed zapaleniem dróg moczowych. [5].

Suszone owoce, dzięki swojej małej gramaturze i skoncentrowanej dawce cukru, są doskonałym źródłem szybkiej i wysokoenergetycznej przekąski, w przypadku sportowców, szczególnie w kontekście sportów wytrzymałościowych np. kolarstwa szosowego. Zawarte m.in. w rodzynkach polifenole i antyoksydanty chronią przed stresem oksydacyjnym, wywołanym wysiłkiem fizycznym, a obecność tlenku azotu wpływa na rozszerzanie się naczyń krwionośnych i tym samym lepszy przepływ krwi [6,7]. 

Jednak ze względu na wysoką ilość cukru i potencjalne ryzyko próchnicy, owoce suszone lepiej spożywać wraz z posiłkiem np. jako dodatek do deseru, a nie jako osobną przekąskę [7]. Na te owoce powinni również uważać osoby z nieprawidłowym poziomem cukru we krwi, problemami żołądkowo-jelitowymi i biegunkami. [1]

Oprócz owoców suszonych możemy spotkać również wędzone.

Różnica polega na sposobie produkcji, gdyż takie owoce poddaje się działaniu dymu wędzarniczego przez kilka-kilkanaście godzin. Dodatkowo dzięki wędzeniu są bardziej aromatyczne, a ich skórka chroni przed wnikaniem do wnętrza drobnoustrojów. [1]

Na co zwrócić uwagę przy kupnie owoców suszonych?

Decydując się na zakup suszonych owoców, wybierajmy te, które w składzie mają tylko owoce i koniecznie kupujmy w opakowaniach, gdyż te ,,na luz” mogą być siedliskiem bakterii. Nie mają również składu ani daty ważności, więc nie mamy pewności czy czasem nie są już stare. [1]  

Metody suszenia owoców

Wyróżnia się kilka metod suszenia m.in.:

• konwekcyjne – jest metodą powietrzno-owiewową, w której czynnikiem doprowadzającym ciepło do suszonego materiału oraz odprowadzającym od niego wilgoć jest gorące suche powietrze lub inny gaz. 
• kontaktowe – w której czynnikiem suszącym jest wymiennik ciepła. 
• promiennikowe (suszenie w podczerwieni) – energia cieplna przekazywana jest produktowi suszonemu przez rurowe promienniki podczerwieni 
• próżniowe (suszenie kontaktowe w podciśnieniu) – w podciśnieniu temperatura wrzenia wody opada nawet do 33°C. Podciśnienie ogranicza działanie tlenu na suszony materiał. Powyższe warunki suszenia pozwalają na otrzymanie produktu o bardzo wysokiej jakości [9]. 

Szczególnie ciekawą i jedną z najlepszych metod jest liofilizacja, inaczej suszenie sublimacyjne, czyli poprzez wymrażanie wody. W procesie liofilizacji należy najpierw zamrozić owoc w temp. poniżej -40°C. Dzięki temu zginą substancje powodujące fermentowanie naturalnego produktu, bakterie chorobotwórcze oraz pleśnie. Następnie należy wytworzyć próżnię, niezbędną do zapoczątkowania parowania wody. Produkty spożywcze suszone metodą sublimacji zachowują swe pierwotne właściwości organoleptyczne (smak, zapach) oraz pełną wartość odżywczą. Ponieważ produkty są suszone ze stanu zamrożonego, w niskich temperaturach, nie ulegają w nich degradacji witaminy i składniki biologicznie czynne [10].

Bibliografia:

1. artykuł Karoliny Dzięcielak w https://dietetycy.org.pl/owoce-suszone/
2. Keast DR, O’Neil CE, Jones JM. (1999-2004) Dried fruit consumption is associated with improved diet quality and reduced obesity in US adults: National Health and Nutrition Examination Survey 
3. https://www.medicover.pl/o-zdrowiu/owoce-fakty-i-mity,6994,n,192 
4. https://www.akademiadietetyki.pl/dietetyka/walory-odzywcze-suszonych-owocow/ 
5. Arnold JJ, Hehn LE, Klein DA. (2016) Common questions about recurrent urinary tract infections in women. Am Fam Physician 93:560–9. 
6. Parker TL, Wang X-H, Pazmiño J. … Nelson M. (bdw.)  Antioxidant capacity and phenolic content of grapes, sun-dried raisins, and golden raisins and their effect on ex vivo serum antioxidant capacity.J Agric Food 
7. Kelebek H, Jourdes M, Selli S, Teissedre PL.(2013) Comparative evaluation of the phenolic content and antioxidant capacity of sun-dried raisins.J Sci Food Agric 93:2963–72. 
8. Moynihan P. (2003) Fruit juice and dried fruit – healthy choices or not? Author reply. Br Dent J. 194:408.
9. https://conveco.pl/o-produkcji-suszu/ 
10. http://www.zarzyccy.pl/liofilizacja.html 
11. https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/siarczyny-w-zywnosci-czy-sa-szkodliwe-tabela-produktow-w-ktorych-znajd-aa-mB7k-ubjC-niVz.html 
12. http://dietto.pl/artyku%C5%82y-edukacyjne/jak-powstaj%C4%85-suszone-owoce 
13. https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/siarczyny-w-zywnosci-czy-sa-szkodliwe-tabela-produktow-w-ktorych-znajd-aa-mB7k-ubjC-niVz.html 
14. https://www.pzh.gov.pl/fakty-i-mity-o-dodatkach-do-zywnosci/ (punkt dwutlenek siarki w bakaliach)